2011-11-11
作者：成都商报
今年9月中旬，公安部指挥浙江、山东公安机关破获一起跨省生产销售食用地沟油的重大案件，一条集掏捞、粗炼、倒卖、深加工、批发、零售等六大环节的地沟油黑色产业链浮出水面。此次案件中，警方在浙江宁海查获了大量地沟油，但送检的10个样品中，只有两个样品不合格。
地沟油为何难以检测?未来的突破口在哪里?昨日，成都商报记者走进最新糖心vlog官网检测中心，专访检测中心主任、四川省分析测试协会食品安全委员会专家刘耀敏，实地探访油脂的检测程序，了解油脂的检测指标。
最新糖心vlog官网检测中心
成立于2006年10月，按照滨厂翱17025国际标准建立了实验室管理体系，并于2008年在行业里面率先通过了中国合格评定国家认可委员会(颁狈础厂)国家实验室的认可，检测报告在全球58个国家和地区得到互认，主要检测对象为食品的农药、兽药残留、食品添加剂，油脂以及饲料等产物，检测指标达到169项。该检测中心拥有进口的气相色谱仪、液相色谱仪、液质联用仪、气质联用仪，规模、设备、技术人员处于全国乃至全球领先水平，近叁年来，每年都全项通过英国食品卫生署的权威机构贵础笔础厂组织的全球食品卫生检测水平测试。
地沟油
也称潲水油，是一种通过收集泔水，采用化学手段除色、除味而提炼的非食用油，这种油大多是一些地下作坊露天提炼，无法除去对人体有害物质，甚至带有大量传染病毒，对身体有较大危害。
难检测
一般人通过观色泽、闻气味等难以有效识别地沟油，那通过科技手段是否能有效地区分开地沟油和食用油?答案是，很难。卫生部曾面向社会征集检测方法，但征集到的5种方法效果都不理想。
检测指标一：氧化程度
能证明多次使用 难证明是地沟油
刘耀敏解释，在食用油的检测指标中，酸价、过氧化值、丙二醛值等是油脂新鲜程度的大类检测指标。酸价反映油脂中游离脂肪酸含量的高低，酸价高，说明油脂已经水解酸败。一般要求一级食用油的酸价，在0.2尘驳/驳以下。但是，不法分子采取向地沟油中加碱，降低酸价，可以使之符合检测标准。而过氧化值主要是油脂在反复加热的过程中，产生的过氧化物的数值，"但因为过氧化物的数值极其不稳定。因此，在分别地沟油时检测过氧化值，毫无意义。"刘耀敏介绍，过氧化物容易继续氧化分解，产生带有不良气味和危害健康的醛、酮、醇等化合物，"其中一种就是丙二醛，它是油脂深度氧化的指标，可以证明油脂多次使用，但无法证明就是回收、提炼的地沟油。"
检测指标二：脂肪酸组成
动物油脂少于10% 难分辨地沟油
油脂的脂肪酸组成也是一大检测指标。刘耀敏称，各种不同油脂的脂肪酸组成都不同。比如说，大豆油等植物油的硬脂酸和油酸比猪油等动物油的百分比都低很多，而亚油酸、亚麻酸等百分比又比动物油的高很多。同时，各种不同类型油脂的脂肪酸组成又都有一定区别。因此，就可以利用"气相色谱仪"来分析油脂样品的脂肪酸组成。要检查时，技术人员将样品试管放进仪器的凹槽内，仪器将样品转入色谱柱内。在这里，样本经过240℃的高温汽化，反复的吸附、解离之后，仪器会将检测结果传至电脑上，技术人员可通过专业软件分析谱图的峰值。"但是还是有问题，因为’气相色谱仪’有10%上下的误差，如果植物油样本里加入的动物油脂低于10%，这项指标还是无法确定它是地沟油。"
检测指标叁：电导率
电导率高 只能说明油多次使用过
第叁大指标是油脂的电导率。刘耀敏解释，电导率是一个物理学概念，简单来说，油脂中的正负离子越多，它的电导率越高，"因为有正负离子才能导电，比如说，油脂中的盐比较多，电导率肯定高，因为钠离子是正的，氯离子是负的。同样，含水多的油脂电导率也高。"研究表明，优良的食用油电导率都不会超过10μ蝉/肠尘(微西门子/厘米)，而一些快餐店用油的电导率可达到20μ蝉/肠尘左右，街边摊的烧烤用油达30μ蝉/肠尘以上。
检测电导率的仪器叫电导率仪，它有一个黑色的电极棒，还有一块电子显示屏，操作人员将电导率调零后，在温度和湿度稳定的情况下，将电极棒插入放有待测溶剂的烧杯中，显示屏上便可显示出这种溶剂的电导率。但不法分子通常对收集的地沟油进行提炼加工，使得加工后的油没有刚收集时的电导率高，"所以，检测出电导率高一些，也最多证明这些油脂曾多次使用，比如说像油炸店的油，也不能确定是回收的地沟油。"
检测指标四：特定基因组成
目前技术上难度大 但或是突破口
最后一大指标是油脂的特定基因组成，有人提出采用分子生物学技术，通过检测特征基因来鉴定地沟油。"因为地沟油一般由多种不同来源的废弃油脂混合而成，往往含有牛油、猪油、鸡鸭油等动物油。"但是分析油脂的动物基因却有着现实困难，因为一般的中餐馆或者火锅店的废弃油脂，虽然含有多种动物油脂，但每一种能够提取到的基因成分很少，技术上难度很大，因此目前依然无法真正使用。
虽然目前用鉴定基因的方法还不可行，但刘耀敏认为这仍是检测地沟油未来的方向或突破口。因为动物的基因就像是他们的"身份证"，每一个物种的基因都有很大差异，但还需要解决检测技术上的问题。
成都商报记者 祝迅 实习记者 关琼 摄影记者 王勤
解决之道 建立综合评定体系 从源头上解决问题
刘耀敏表示，国家应当建立一个检测地沟油的综合标准体系，建立地沟油指标的一系列数据库，以便各项指标互相补充、综合判断，从而达到一个比较准确的检测结果。
不过，刘耀敏也多次表示，单靠检测不能解决地沟油问题。他认为，除了从法律法规和监管机制上不断完善，还必须要加强食品安全各环节的监管，从源头上控制废弃餐厨垃圾以及废弃油脂的回收利用，甚至细化到废弃油脂的回收点的设立和运营、回收车的管理、利用阶段等方方面面的细节，从源头上解决问题。
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卫生部继续征集 地沟油检测方法
据媒体报道，今年9月18日，卫生部曾发布消息，表示正全力组织科研攻关研究鉴别地沟油检验方法。一个月之后，卫生部已经征集到7家技术机构研制的5种地沟油检测方法，但在专家论证后，发现这些方法特异性不强。所谓特异性不强，是指这些方法没有很好地分辨出哪些是地沟油，哪些是食用油。
目前，我国尚没有检测地沟油的统一标准。在现行的国家强制性标准《食用植物油卫生标准》(骋叠2716—2005)中，对于食用油的理化指标检测包括酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留、游离酚(棉籽油)、总砷、铅、黄曲霉毒素、苯并芘、农药残留共9项指标，分别对植物原油和植物食用油进行不同的标准检测。但地沟油来源广泛、其组成比较复杂，不法分子加工后也可使一些常规指标合格。
据悉，地沟油的碱炼、水洗、脱色、脱臭四大制作流程和食用油的加工过程几乎是一样的，只是在脱臭环节做不到非常完美。但不法商贩会使用食用香精来调节地沟油气味，如此这般，很难分辨出地沟油与正常食用油。目前，卫生部仍然在面向社会公开征集地沟油的检测方法。